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美食分類
方法/步驟1:
第一類為麻辣類味型，其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型，烹調難度大，菜品有魚香肉絲、陳皮牛肉、水煮牛肉、宮保雞丁等。
方法/步驟2:
第二類為辛香類味型，具有代表性的菜品有煙熏排骨、麻醬鳳尾、五香熏魚、醬爆羊肉等。
方法/步驟3:
第三類為咸鮮酸甜類味型，這一類味型使用較廣，菜品極多，有代表性的如干燒魚翅、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴肉片等。
重慶美食大全
方法/步驟1:
鴛鴦火鍋
成菜風味別致，麻辣鮮香，鮮醇濃厚，各有特色。鴛鴦火鍋，是以傳統毛肚火鍋的紅湯鹵和宴席菊花火鍋的清湯鹵，兩者合并改制而成的四川創新火鍋。此品原名“雙味火鍋”。這種火鍋用銅片隔成兩半，造成一個太極圖形，一邊放清湯鹵，一邊放紅湯鹵，入鍋燙涮的原料可隨人意。后“雙味火鍋”改名為“鴛鴦火鍋”，更富有文化韻味和飲食情趣。它巧妙地將四川傳統的紅湯火鍋和清湯火鍋匯于一鍋，風味別致，頗有特色。更可取的是這個菜的容器，這種太極圖鍋耐人尋味。”
用紅白兩種湯汁入火鍋的雙鍋內，配以各種動物生肉片和蔬菜，涮燙而成。紅湯鹵的調制有三種著名的配方，基本調味品為高湯（或雞湯、牛肉湯）、牛油、郫縣豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川鹽、紹酒、醪糟汁，要求口感豐富，味濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。清湯鹵又稱白湯鹵，主要調味品為清湯、白醬油和味精。其湯用老母雞、老肥鴨、火腿蹄子、火腿棒子骨、豬排骨加水吊制，用豬肉茸和雞脯肉茸來掃湯至湯清亮才成。
方法/步驟2:
白市驛板鴨
因產于巴縣白市驛鎮而得名，已有100多年歷史。本品腌制工藝獨特，色呈棕褐，洗凈蒸 熟，香味誘人，宜佐餐伴酒。
方法/步驟3:
大足香腸
大足縣生產。精選豬肉，配以輔料注入腸衣定型后，經無煙烘烤制成。本品色澤油潤，紅白分明，腸身干爽有彈性，味道鮮美。分廣味、川味兩種。
方法/步驟4:
雙江片熊鴨子
精選光年養、重1250克健壯仔鴨為原料，宰后去凈毛雜，正骨，以數10味名貴中藥材專制的香料腌浸，加撐造型，文火烘烤而成。食前再急蒸30分鐘。肉質細嫩，郁香散酥，色、香、味、型俱佳。
方法/步驟5:
清燉牛尾湯
選用去皮牛尾中段，并從骨縫處下刀。燉前要用清水浸泡，入鍋時加調料，燒沸去盡浮沫，改用小火慢慢燉軟，達到牛尾軟嫩，肉離骨而不散落，湯色清爽，鮮香醇厚之特色。
方法/步驟6:
雞汁鍋貼
將新鮮的瘦豬肉剁成茸，加調料和雞汁拌餡，包成餃子在鍋中燜烙而成。特色是香脆細嫩，味道鮮美。
方法/步驟7:
火爆雙脆
此菜用雞肫和豬肚頭切配爆炒成菜，是一道火候功夫菜。特色是紅白分明，咸鮮脆爽。
方法/步驟8:
干煸鱔絲
“干煸”為川菜獨特的烹制法，掌握火候十分關鍵，干煸菜品的特色是酥軟香爽，麻辣味鮮，回味無窮。
方法/步驟9:
樟茶鴨
川菜中的特色菜肴，因此鴨選料嚴格，調味復雜，烹制考究，過去民間少有，僅為宮廷膳食。其特色是咸鮮郁香，皮酥肉嫩，爽口化渣。
方法/步驟10:
五香熏魚
烹制此菜工藝復雜，需采用多次調味，炸、燒、烤等多種烹制法。成菜具有香、酥、鮮、回甜的特色，是伴酒佐餐之佳肴。
方法/步驟11:
脆皮魚
用800克鮮魚一條，加工洗凈，上水豆粉，然后用熱油淋炸定型，熟透澆糖醋味汁。特色是甜酸爽口，皮酥香，肉細嫩，回味綿長。
方法/步驟12:
荷包魚肚
取加工成型的黃魚肚，喂鮮湯、敷魚糝，以火腿、瓜衣、冬菇等造型牽花，入籠蒸熟。為高級宴席菜，有形象美觀，質地細嫩，湯清味鮮的特色。
方法/步驟13:
竹蓀鴿蛋
用山珍中之上品竹蓀，加高湯煮鴿蛋，是一道極富營養的湯菜。特色是湯清味鮮，質嫩爽口。
方法/步驟14:
一品海參
用大烏參一只，喂鮮湯，配雞肉、火腿、干貝、冬筍、口蘑等，蒸軟后，淋芡成菜。有形美色艷，質嫩汁亮，咸鮮味醇之特色。
方法/步驟15:
吳抄手
調餡非常考究，肉茸要保持充足的水分，制好后的餡能浮于水面。成品特色是滋潤滑軟，細嫩咸鮮。
方法/步驟16:
雞絲豆腐腦
用黃豆磨漿制成，食用時加熟雞絲和各種調料。特色是麻辣鮮香，入口而化，風味別致。
方法/步驟17:
過橋抄手
因其獨特的飲食方法而聞名，食用時將碗中抄手夾入味碟中，蘸上碟中調味品后食用，猶如過橋，故名。特色是細嫩爽口，因人而宜，味多變化。
方法/步驟18:
九園包子
用五花肉、冬筍、干貝、金鉤、火腿等加調料制成咸餡；或用核桃仁、蜜棗、瓜條、桔餅、玫瑰糖、豬板油等制成甜餡。九園包子的特色是，皮薄餡滿，松泡爽口，味鮮美、香甜。
方法/步驟19:
干燒巖鯉
選用600克左右一條巖鯉魚，采用川菜獨有的“干燒”烹制法，成菜具有魚形完整，色澤紅亮，肉嫩味鮮，微辣香甜的特色。
方法/步驟20:
神仙鴨
選肥鴨一只，配火腿、玉蘭片、口蘑、鮮湯，經炸、澆成菜。特色是肉質軟嫩，咸鮮味濃。
方法/步驟21:
魚香肉絲
為川菜中特色菜肴之一。特色是色澤艷麗，咸甜酸辣香兼備，姜蔥蒜味濃郁。
方法/步驟22:
荔枝魷魚卷
選用優質魷魚切片、切花，下鍋炒，使其自然翻花成卷。特色是形色美觀，酸甜爽口，柔軟帶韌。
方法/步驟23:
干燒魚翅
用鯊魚翅、雞肉、鴨肉、豬肉、火腿，調以鮮湯，燒烤收汁。特色是翅針明亮，柔軟爽口，汁稠味鮮。為高級宴席之佳肴。
方法/步驟24:
葉兒粑
用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉咸餡心，外裹鮮橘子葉，置旺火蒸。特色是清香滋潤，醇甜爽口，咸鮮味美。
方法/步驟25:
涼糍粑
用糯米制作，中間夾有“洗沙餡”，表面粘有白糖、芝麻面、蜜桂花、黃豆面。特色是形狀多樣，香甜滋糯。
方法/步驟26:
京醬風肉
京醬風肉是重慶涪陵地區的民間傳統食品，素以色美味鮮，爽口不膩而聞名，食用時蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。
方法/步驟27:
油醪糟
用糯米制成醪糟坯，下油鍋，加芝麻、桔餅、核桃仁、油酥花生仁、蜜棗、白糖等稍煎，然后放入沸開水中煮沸即成。特色是香甜不膩口，營養十分豐富。當地居民在孕婦生產后，都要做給產婦吃，以盡快恢復身體.
